绩溪徽菜文化全席

目录
一、 从“十乡百碗”到文化盛宴：绩溪徽菜的乡土图谱与堪与满汉全席媲美的盛宴
二、 绩溪徽菜文化全席应定位为绩溪徽菜宴席的最高端品牌
(一) 满汉全席的源流
1. 起源背景
2. 初步融合
3. 名称确立
4. 民间传播
(二) 徽菜宴席的组合构想
1. 赛琼碗
2. 文化名人胡适婚宴菜谱
三、 绩溪十一乡镇风物图谱
(一) 伏岭镇·宴席之礼
(二) 上庄镇·茶韵雅食
(三) 扬溪镇、金沙镇·山珍五味
(四) 临溪镇、家朋乡·河谷鲜香
(五) 荆州乡·云间清甜
(六) 板桥头乡·田园时令
(七) 长安镇、瀛洲镇·米面匠心
四、 绩溪徽菜文化全席菜单
序章
(一) 果子盒 5
(二) 水果 5
(三) 三道茶 6
(四) 冷盘
(五) 面点 6
(六) 热菜 7
(七) 时令水果拼盘

徽菜发展的新高度——绩溪徽菜文化全席
——绩溪应打造“徽菜全席”品牌
一、从“十乡百碗”到文化盛宴：绩溪徽菜的乡土图谱与堪与满汉全席媲美的盛宴在中国八大菜系星罗棋布的版图上，徽菜犹如一颗从皖南山水中孕育出的明珠，熠熠生辉。其底色是石板道路、粉墙黛瓦，其风味则沉淀着千年徽商的智慧与乡愁。若欲探寻其最本真、最活态的根脉，则必属绩溪。此地不仅是中国徽菜之乡、中国徽厨之乡，更孕育了由岭南“九碗六”、“十碗八”与岭北“一品锅”共同构成的绩溪特色徽宴体系。近年来，通过“十乡百碗”美食工程的系统实施，散落于11个乡镇的130余道地方菜肴得以发掘整理，汇编成谱，形成了一道堪与满汉全席媲美的徽菜盛宴。本文旨在循此美食图谱，跨越山川村落，融汇翚岭南北，整合各地特色，构建一席承载历史、地理与人文内涵的“绩溪徽菜全席”。
绩溪古属吴越，境内山峦叠嶂，物产随四季更迭，这直接塑造了徽菜“就地取材，选料严谨”的基因。因此，绩溪徽菜全席具备独特性和系统性，是其他菜系难以企及的一席珍馐。
二、绩溪徽菜文化全席应定位为绩溪徽菜宴席的最高端品牌“全席”的形成，必经历史的积淀、经验的总结、知识的凝练与物质不断丰裕的过程。经历此过程，“全席”的条件方臻成熟。誉满全球的“满汉全席”成为最丰盛宴席的代表，亦经历了相似历程，兹稍作回顾。
(一) 满汉全席的源流
满汉全席的形成与清代历史文化及饮食融合密切相关，其发展历程如下：
1. 起源背景
清朝入关前，满族饮食以烧烤、炖煮为主，宴席形式简朴。入关后，为笼络满汉官员，宫廷及官场逐渐形成“满席”与“汉席”分设的传统，满族官员用满席，汉族官员用汉席。
2. 初步融合
康熙年间，宫廷与地方宴席始尝试合并满汉菜肴，出现“满汉席”形式。如康熙祭孔时，衍圣公府曾以满汉席款待。此形式渐在宫廷与官场流行。
3. 名称确立
乾隆年间，国力强盛，宫廷宴会规模扩大，“满汉席”发展为“满汉大席”，后渐称“满汉全席”。此时，满汉全席已融合满族的烧烤、火锅特色与汉族的扒、炸、炒等技法，成为集南北饮食之大成的巨型宴席。
4. 民间传播
清末民初，“满汉全席”概念传入民间，各地据本地饮食文化进行改编，形成不同版本。20世纪20年代，相声演员创作的《报菜名》贯口，使满汉全席菜名广为人知，其遂成为中华美食的象征。
综上，满汉全席乃清朝满汉文化交融的产物，历经宫廷、官场至民间的演变，终成代表中华饮食文化的标志性宴席。
满汉全席通常被认为有108道菜，分南菜54道与北菜54道，需分三日食毕。南菜以江浙菜、闽菜、粤菜为主，北菜以满族菜、北京菜、鲁菜为主。经后世丰富发展，菜品数量据称可达320品。
(二) 徽菜宴席的组合构想
1. 赛琼碗
①赛琼碗的源流
赛琼碗起源于安徽绩溪，与纪念隋末农民起义领袖汪华的祭祀活动密切相关，其渊源可追溯至唐代，具体如下：
历史背景：汪华为绩溪县登源人，隋末天下大乱时率兵起义，攻占歙、宣、杭、睦、饶六州，自称吴王。后归顺唐朝，受封越国公。其治理期间，六州百姓安居乐业，故被敕封为“汪公大帝”。百姓感念其“保境安民”之功，立庙塑像，世代祭祀。
祭祀传统：自唐代永徽元年（650年）起，每逢汪华忌日（正月十八）与诞辰（二月十五），绩溪百姓于宗祠或村庙举行“花朝会”祭祀。初以清茶、美酒、三牲等简单供品为主。
赛琼碗的形成：随时间推移，百姓为表达虔诚，竞相以当地最佳山珍野味、园蔬瓜果、面食糕点等制作供品，并以精美瓷碗盛装，陈列于祠堂大案供奉。供品不仅注重食材品质与烹饪技艺，更讲究造型美观、寓意吉祥，渐形成“赛琼碗”这一独特的展示与竞赛形式。此活动渐成徽菜技艺集中展示平台及徽州地区重要民俗文化符号。“赛琼碗”不仅是对汪华的纪念，更是徽菜文化的重要源头，体现了徽州人民对美食的追求与对传统文化的坚守。
②赛琼碗的菜品数量
赛琼碗的菜品数量在历史上有所演变。早期祭祀活动曾摆放12排，每排24道盘碗，共计288道珍馐。后渐成定式，通常包含36道冷盘与72道热菜，总计108道菜品。
2. 文化名人胡适婚宴菜谱
胡适婚礼被誉为民国史上七大奇事之一。胡适，新文化运动主将，拥有36个博士头衔；其妻江冬秀，为初识文字的乡村小脚女子，此结合在当时堪称奇谈。
胡适婚宴徽州菜谱文物，系由胡适亲友胡近仁嫡孙胡从提供的珍贵藏品，具体菜品如下：
九碗：燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、虾米糊、干贝、八宝饭、冰糖炖栗、银耳炖桂圆。
十二碟：荸荠、橘子、甘蔗、梨子、猪肝、猪腰、猪耳朵、花生米、鳖、香菇、木耳、焖蛋。
六碗吃饭：红烧鸡、红烧肉、干笋炒肉片、糖醋排骨、泼青、红烧鱼。
三、绩溪十一乡镇风物图谱“十乡百碗”工程如同一场深入肌理的徽文化普查，使各乡镇美食特色得以彰显，无疑为“绩溪徽菜全席”的构建提供了清晰的菜品路线图。以下以乡镇为脉络，览其风采，品其真味。
(一) 伏岭镇·宴席之礼
作为徽菜徽厨之乡的核心区，伏岭镇是徽菜仪式感的代表。此地流传最隆重的民间宴席规格——胡家一带的“九碗六”与伏岭一带的“十碗八”，取“九五之尊”、“十全十美”之寓意，用于婚丧嫁娶、酬谢宾客等家庭大事。宴席菜品分别为九道热菜配六道冷盘，及十道热菜配八道冷盘，现基本融合为十道热菜配八道冷盘。十道热菜为：①（上台鸡）石耳炖鸡、时蔬粉丝、②（海参子）鄣笋猪蹄、③红烧肉块、④白面发包、⑤三丁炒米粉、⑥萝卜炒烩、⑦水渍饼（豆腐圆子）、⑧（下台鱼）红烧鱼、⑨淌瓢羹（蕨粉雾汤），最后为水果拼盘。八道冷盘为：（加子）瓜子、（加孙）花生、粉骨肉、猪耳朵、猪肝、海蜇皮（丝）、桂花肉、猪口条（或任选水果如冬枣、圣女果、桂圆、沙糖橘及腌菜如腌豆角、腌黄瓜、腌鸭蛋、皮蛋等）。
(二) 上庄镇·茶韵雅食
以“金山时雨”名茶闻名，以“一品锅”享誉南北。菜肴常融入茶韵，清新雅致。“一品锅”菜品丰富，油而不腻，层次分明（三、五、七层不等），花色多样。
(三) 扬溪镇、金沙镇·山珍五味
地处山林，盛产山珍。石耳、香菇、笋干等为本地菜篮主角。双石盅（石鸡炖石耳）汇聚山间精华于一盅；腌笃鲜（腊肉炖冬笋）则以咸香与鲜脆巧妙融合，成为徽菜中口口相传的经典。
(四) 临溪镇、家朋乡·河谷鲜香
溪流纵横，孕育优质河鲜。小河鱼、小螺蛳、小黄鳝滋味鲜美浓烈。此外，木料坪的勇肩柿、和阳的油豆腐干、临溪的板栗，亦为餐桌所青睐。
(五) 荆州乡·云间清甜
作为避暑胜地，高海拔气候培育的物产风味独特。小黄瓜清脆爽口，鲜食如水果，腌渍可佐酒，久食不厌；松烟塘小种萝卜为腌制精品，名冠全乡；荆州青豆成绝佳零食，风味尤胜山核桃。
(六) 板桥头乡·田园时令
以休闲农业著称，四季瓜果飘香。黄桃香甜多汁，可入宴制甜品；田间时蔬如萝卜、青菜，新鲜直达。青藤米粿及板桥头干菜誉满街市，诠释“食在当地，食在当季”理念。
(七) 长安镇、瀛洲镇·米面匠心
汇聚徽州小吃与主食精华。长安金丝皇菊以朵为美，镇头挞粿已登省级非遗名录而远销四方。绩溪炒粉丝、水馅包及浇头面在瀛洲镇文旅演绎中既暖胃又暖心，令游客一食难忘。
基于以上风物谱系，可匠心独运，设计一席融合地域、时序、技艺与礼仪的“绩溪徽菜文化全席”。此席不仅作为品牌，更将成为安徽五大文化之一——徽州文化的深度体验载体。
四、绩溪徽菜文化全席菜单序章：
（一）果子盒：呈上备妥的果子盒，内置糕点：瓜子、花生、水果糖、顶市酥、麻片、云片糕、山核桃、葡萄干。
（二）水果：苹果、香蕉、橘子等。
（三）三道茶：
1.绿茶（金山时雨或逍遥炒青）：以清冽甘泉冲泡本地名茶，为来宾接风洗尘。俗称“清茶一杯，清清吉吉”。
2.甜茶（红枣、花生、桂圆、莲子、银耳煮白糖或冰糖）：寓意“早（枣）生（花生）贵（桂圆）子（莲籽）”，俗称“甜茶一碗，甜甜蜜蜜”。
3.浇头茶（以面条、五香蛋为底，配干笋丝、肉丝、豆腐干丝、黄花菜浇头）：寓意“素丝羔羊，幸福长寿”，俗称“长寿面”。
（四）冷盘
1. 荆州腌黄瓜、腌萝卜
2. 金沙刀板香、徽州腌肉腌火腿
3. 扬溪山珍：笋干、香菇、木耳素鲜拼盘
4. 家朋小河鱼、螺蛳
5. 板桥时果：糖渍黄桃
6. 华阳毛豆腐
7. 胡家腌豆角
8. 和阳油豆腐干
9. 石门山芋粉煎面
10. 尚田酱鸭
（五）面点
1. 镇头挞粿
2. 北村圆包
3. 伏岭水馅包
4. 胡家山芋粉包
5. 和阳苞萝粿
6. 松岭芝麻糖安苗粿
7. 瀛洲炒面
8. 大障面鱼
9. 伏岭蝴蝶面
10. 浩寨南瓜焖粿
（六）热菜
1. 胡适一品锅
2. 问政山笋炖火腿
3. 双石盅（石鸡炖石耳）
4. 红烧臭鳜鱼
5. 干锅竹林鸡
6. 清汤肉圆（猪肉豆腐丸或鱼肉圆子）
7. 绩溪炒粉丝
8. 海参子（猪腿骨、猪蹄骨、海参、板栗加菇菌类炖汤）
9. 清蒸甲鱼
10. 中和汤（以鲜笋、水豆腐、瘦肉、菌类加蕨粉打芡）
（七）时令水果拼盘
终章
此桌“全席”的背景，是徽菜生生不息的文化传承。绩溪人将这种生命力概括为“徽骆驼”精神——坚韧不拔，精益求精。
今日，此精神正通过多元化形式焕发新机。从祭祀汪华的288道“赛琼碗”贡品，到民间喜庆的“九碗六”、“十碗八”，从相传已久的“胡适一品锅”，再到当下文旅融合的“十乡百碗”，绩溪徽菜始终是连接天地、沟通人神、凝聚乡邻、待人接物的文化纽带。这桌汇聚全县十一个乡镇风物的“全席”，不仅是一次味蕾的巡礼，更是一场穿越时空的文化对话。它昭示着，真正的美食，是根植于土地的叙事，是书写于锅灶间的诗篇，是一方水土永不散场的宴席。赴此一席，便是读懂了半部徽州。
胡亚虎
二〇二六年元月十五日 稿

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